規劃設計教學

壹、 廚房操作流程與空間之規劃
A. 廚房操作流程 (附圖)
B. 空間規劃
（一）面積規劃
廚房空間並不是完全以面積大小來決定，一般廚房面積是以
“衛生”為第一要件，其次則可依下列因素加以考慮：
1.供餐方式（如：合菜、自助餐、快餐、西餐）
2.供餐人數狀態： （熱食、冷食）及供應線。
3.菜色種類。
4.調理機械、器具的性能、配置。
5.調理器具大小
6.廚房與餐廳距離。
7.工作人員人數。
一般廚房面積計算有多種不同方式：
1.機械器具多寡面積計算。
廚房總面積/機械器具面積＝4.5～5.0
2.以從業人員為主之面積計算：
扣除機器排列面積外，第一為從業人員所需面積為
3.3平方公尺。每增加一人，則增加1.7㎡。
3.若從供餐人數來考慮所需廚房面積：
一般理想廚房面積與供膳場所（餐廳）之比例為 1：3左右
(附表 廚房面積概算) 講義 7-1
（二）人體動作與建築空間
建築物空間大小，直接影響人體動作，因此建築物與設備大小，
必須考慮下列因素，尤其是作業流程中更應考慮
1.人體的各種動作。
2.與其他設備部分之大小關係比例。
3.視覺觀感。
（三）身高與動作空間
人的動作空間受到身高及身體大小的影響，但與
其他部位則無明顯關係，一般建築與設備都有其
一定之大小。
例：1.工作台高度80～85cm，深度：75cm
2.壁架一般高度在140～150cm
3.壁櫃一般高度在150～210cm
4.吧台工作台深度一般在60～70cm
5.保溫餐車高度在140～150cm
C. 廚房形狀與比例大小
廚房形狀應在設計前即予決定，這樣才不會受到其他條件影響
，理想之廚房形狀，應具備下列條件：
1.長方形，無凹凸。
2.長與寬比為1：1.5或1：2或1：3的範圍內。
3.儘量避開柱子，否則應設法利用附近空間。

(一) 地面設計規劃
地面與排水，可說是廚房內之基本設施，由於地面需不斷的清
掃因此壽命比其他部分為短，在延長地面之使用年限，並符合衛
生與與安全的原則下， 施工時應注意所選擇之材料是否具有：
 
1.防濕  2.防滑 3.易洗
4.耐酸鹼 5.耐壓等特性。
廚房地面應保持1.5～2.0％之斜度，即每公尺的斜度在1.5～2.0cm，
以維持良好的排水性。
二、排水系統之設計與規劃，排水系統主要係指：
1.下水道     2.排水溝

一、換氣
廚房內適度的換氣，能使室內保持一定之濕度，減少空氣中塵埃
、減低細菌、霉菌之生長，降低工作時所引起之二氧化碳濃度
、水蒸氣、熱氣及其他不良氣味，使工作人員感覺到舒適。
其方法有二：1.自然換氣      2.機械換氣
設計時應注意之事項：
1.換氣量及換氣設施應依各種場所中換氣目的不同而改變。
2.進氣口之周圍環境應清潔無污染。
3.注意進氣口應加裝濾網，並定時清洗。
4.注意進氣口與排氣口之方向及距離。
5.換氣裝置需有防止害蟲侵入之設施。
6.設置換氣裝置時應注意其安全措施。

一、冷凍冷藏庫
主要是利用低溫來抑制微生物的生長，保存較易腐敗的食物，
如肉類、水產及蔬菜、水果等食品的新鮮度。
其具有下列三項優點：
1.食品衛生：防止食物腐敗，變質避免食物中毒之發生。
2.營養：防止營養素之損失與流失。
3.經 濟：在正確管理下，可使原料損失減至最小。
並可節省人力。
（一）分  類：
（1）依用途可分
1.家庭用冷藏庫。
2.商業用冷凍冷藏庫。
3.組合式大型冷凍冷藏庫
4.陳列式冷凍冷藏庫。
5.自動販賣機內專用。
（2）依管理溫度可分
1.冷藏庫   0℃～ 5℃ ～ 10℃
2.冷凍庫    0℃ ～ -18℃
3.超低溫冷藏庫   -45℃以下
4.水溫冷藏庫       0℃～3 ℃
5.急速凍結庫       -18 ℃以下
（3）依使用型態分
1.手取型
2.步入型
3.車入型
4.桌上型
5.箱型
（4）依門之形式型態分
1.玻璃型
2.可視型（Pass  Hrough）
兩邊都是玻璃門組成。
3.抽屜型
（5）依冷凝器分
1.氣冷式
2.水冷式
（6）依冷凍機放置位置
1.內藏型（自括式）
2.外置型（分離式）
(7）依冷卻方式分
1.自然對流行-利用盤管式
2.強制循環型-利用風扇
（二）容積規劃：
存放物品之總重量 :
一般而言1㎡之容積可儲存147～175kg之物品
或1 L之容積可儲存0.15～0.18kg 之物品
或1 ft3 之容積可儲存30～35lb之物品
但實際上冷凍冷藏庫為了工作上的方便與冷藏之效果其容積
之儲存量僅達上述之半量即每立方公尺 75～85kg 或0.075～
0.09kg/l
二、乾  貨  庫
所謂乾貨，係指米、麵等主食糖、鹽、調味品及其他可儲存於
室溫中的雜貨，如：罐頭食品、乾燥脫水食品等。
設置上應注意事項：
1.位於廚房進貨區。
2.避免日光直接照射，屋內以乾燥清涼為主。
3.溫度能保持在20℃ ～ 25 ℃左右。
4.室內應避免在下水道及蒸汽管通過之地方。